무반죽이라 너무나 손쉬운 치아바타이다. 반죽기 없이 손으로만 휘휘 저어서 만들 수 있다. 대신 저온 발효를 하기 때문에 저온 발효 시간이 필요하다. 시간만 충분히 있다면 맛있는 치아바타를 마음껏 먹을 수 있다.
제빵 시작하면서 가장 자주 만들었던 빵이다. 주의사항만 지킨다면 누구나 쉽게 만들 수 있기 때문이다. 부담도 적어 기본 빵으로 매일 아침에 먹기 좋다. ♥
★재료 [Recipe, g]
강력분 200
물 200
이스트 1
강력분 450
물 285
이스트 2
올리브 오일 65
소금 12
올리브 100
★오븐온도(temp)
230도 10분
200도 10분
★ baking start!
가장먼저 초기 반죽을 만들어 준다. 따뜻한 물 200에 이스트1을 아래와 같이 충분히 녹여준다.
그 다음 밀가루 200을 넣어준 후에 충분히 저어준다. 잘 섞어준 초기 반죽을 상온에서 4~5시간 발효 시키면 무반죽으로 이스트가 충분히 활성화 된 초기 반죽을 만들 수 있다.
아래의 사진은 왼쪽은 따뜻한 물에 이스트를 넣어 섞은 후 밀가루를 합쳐 상온에 4시간 발효한 모습이다. 만약에 반죽을 만들때 물의 온도가 차거나 이스트를 물에 충분히 녹이지 않은 상태에서 밀가루와 함께 섞게되면 오른쪽 사진과 같이 상온에 4시간 발효 시키더라도 충분히 활성화가 이루어 지지 않아 발효가 충분히 일어 나지 않는다.
이럿듯 베이킹은 넣는 순서, 온도, 환경 등 매우 중요하다.
아래와 같이 잘 발효된 초기 반죽에 물 285를 섞어서 준비된 넓은 통에 넣어준다.
초기반죽+물 잘 섞인 재료를 통에 넣어주고 나머지 이스트, 올리브 오일 소금을 넣고 잘 섞어준다. 아래와 같이 하나의 덩어리로 뭉치게 되면 1차적으로 완성이 된 것이다. 이를 상온의 따뜻한 곳에 50분 방치 한다.
50분이 지난 반죽을 보면 적당히 부풀어 있다(사진은 없음) 이를 바닥에 밀가루를 충분히 뿌리고 1차 폴딩 작업을 한다.
폴딩은 3번 접기를 뜻한다. 폴딩을 하고 다시 상온에 30분 2차 발효를 한다.
상온에 2차 발효 한 모습이다. 처음 모습보다 많이 부푼 모습을 확인 할 수있다.
이제 2차 발효된 반죽에 올리브를 넣은 작업을 한다. 개인의 취향에 따라서 큐빅치즈를 넣기도 하는데 개인적으로는 치즈를 별로 좋아하지 않아서 올리브만 넣어준다. 아래의 그림은 블랙 올리브만 넣어주었는데, 그린 올리브도 넣어주면 풍미를 더 잘 느낄 수 있다.
올리브를 넣고 3차발효를 하기 전 폴딩작업을 실시한다. 좀전에 올리브를 넣기 전에 폴딩작업을 한다고 했는데 3등분 접기를 아래의 사진을 보고 참고하면 좋을 듯 하다.
3/1을 잘 접어준다. 기포가 너무 빠지지 않게 힘을 너무 주지 말고 접어준다.
나머지 1/3을 접어준다. 팁은 접을때 조금씩 잡아당기면서 폴딩 작업을 해주면 기포를 자연스럽게 빼줄 수 있다. 그리고 반죽을 더 부드럽게 할 수 있다.
폴딩작업을 완성한 반죽을 다시한번 접어서 통에 넣어 3차 발효를 상온에서 30분 방치한다.
락앤락 통에 잘담아서 상온 3차 발효를 30분 진행 한 후, 다시한번 폴딩 작업을 실시한다.
아래의 그림이 3차 발효 후 마지막 폴딩 작업을 마무리한 반죽의 모습이다.
이제 반죽이 마르지 않게 표면을 비닐로 덮어준다음 저온 숙성을 시작한다. 치아바타의 가장 큰 특징은 바로 저온 숙성! 냉장고에 18~24시간 방치를 해주는데, 그래서 치아바타를 구울려면 시간 계획은 잘 하고 시작해야 한다.
짜잔~ 냉장고 저온 숙성을 18시간 마친 모습이다. 저온발효 되기 전 보다 2~3배 부푼 모습이다.
저온 발효가 완료 되었으니 이제 마무리 작업 후 빵 구울 준비를 시작한다. 바닥에 밀가루를 충분히 뿌려준다.
반죽을 바닥에 올려준 후 밀가루를 또 충분히 뿌려준다. 이는 커팅을 하기 위해 반죽이 서로 달라 붙지 않도록 하기 위함이다.
반죽을 8등분 해주고 표면에 붙은 밀가루를 잘 털어준다. 마지막 상온 발효를 위해 천에 옮겨주는데 밀가루만으로 부족할 까바 천을 사이사이 접어 넣어주어 반죽이 서로 달라 붙지 않도록 한다.
이렇게 상온 발효를 40분 진행해주면 이제 진짜 오븐에 구울 준비가 끝이난다. 여기서 마지막 발효를 할때 표면이 마르지 않게 천으로 표면을 덮어준다.
230도에 예열해준 오븐에 넣어준다. 여기서 가장 중요한 팁!
넣을때 분무기로 표면을 충분히 뿌려준다. 그래야 겉이 바삭하고 안이 촉촉한 치아바타를 만들 수 있다.
꼭 잊지말고 넣을때 표면에 물기를 주도록! ^-^
230도 10분 200도 10분 이렇게 총 20분 구운 모습이다. 치아바타가 아주 먹음직 스러운 색으로 구어지고 있다.
200도가 넘기 때문에 조심해서 빵을 꺼내준다.
표면에 붙은 밀가루는 털어서 제거해 주면 된다. 색이 노릇노릇하게 잘 익었다.
속을 갈라 봤다. 오호호 무반죽이지만 저온 숙성으로 인해 기공이 아주 잘 만들어져 있음을 확인 할 수 있다.
나는 주로 치아바타 샌드위치를 만들어 먹는다. 주말 점심엔 간단히 샌드위치를 만들어 먹는데! 치아바타는 장점이 냉동실에 보관하고 먹기 전 상온에 30분만 방치하게 되면 처음 만든 것과 거의 다르지 않은 맛을 낼 수 있다. 그래서 빵이 떨어지기 전에 매번 만들어 놓는다^-^
손님을 대접하기도 좋은 치아바타! 만들어 보시길^_^
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